季度书摘系列

Kindle 有两块了！

但看得书不多@@

纽约餐桌

一大类是像“吃货”（Eater）和“格拉布街”（Grub Street）这样的美食博客——正是它们发掘了多米尼克·安塞尔的畅销单品牛角甜甜圈。

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七点半”餐厅的尼诺·埃斯波西托和勒万面包房的女老板们都领教过奥普拉的威力。

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答案可能要追溯到十九世纪末，法国名厨及烹饪哲学家奥古斯特·埃斯科菲尔（Auguste Escoffier）设计了一套被称为“厨房团队编制”（La Brigade de Cuisine）的系统。这是一套军事化的指挥系统，每个人都有特定的岗位和级别，每个级别都向其直属上级汇报工作。这一体系在当今顶级的餐厅厨房里也依然适用（关于该体系的详情将在第391页的附录中做详细阐述）。

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观察餐厅的厨房如何繁忙地运作，实在很有意思。我曾一整个晚上都待在厨房里，从开始营业到打烊，认真观察全部细节。在正式营业前一小时，厨房里寂静得如冥想地一般（只有抽风机偶尔发出呼呼声），流水线厨师们开始备餐——将客人点餐后需要的原材料准备好。随着营业时间临近，烤架和烤炉开始预热，你几乎能真切地感受到厨房里的热度和紧张气氛在逐渐提升。接着铃铛“叮”一声响了，跑单厨师发出了第一声指令：“点菜了！”

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然后，夜晚的服务戛然画上了句号，正如它突然开始一样。

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我听说在餐厅后厨最常用的两个词是“开火”和“干！”。在后厨待了一段时间后，我不得不说这说法的确属实。后厨的生活到底是什么样的？他们为什么选择这一行？对于那些立志要成为大厨的人，这种累到崩溃的生活是必经之路。但并不是所有在厨房里工作的人都想成为主厨，有些人就喜欢默默无闻地做事。本章中就有两位流水线厨师在四季酒店的后厨工作了超过十四年。作为餐厅的专业人员，他们十分满足于自己的工作。对他们来说，烤工、杀鱼工、开蚝工——这些都是份差事，而非事业。他们也不希望为了功成名就而承担更多的责任或压力，更别提要做出牺牲。我完全理解。我坐在舒适的写字台边，可以毫不嘴软地宣布，我真的非常敬畏那些立志成为大厨的人。但关于成为大厨之前要经历的那些磨难，我非常确定自己连一天也坚持不下来。

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首先做的是炸红薯条。先把红薯在滚水里焯一下，然后切成细条，再下锅油炸。

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鱼台配餐这个岗位需要准备的东西可以说是多到令人发指。以鳕鱼为例。第一部分：做高汤。第一步，将大量鲜活的蓝蟹倒进食物处理器打成泥。整个过程会搞得周围非常污糟，得给食物处理器套上垃圾袋才行。

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第二步，接着做高汤。准备好米拉普瓦调料[3]，它是做汤和酱汁的基础。米拉普瓦由一份胡萝卜、一份西芹和两份洋葱制成。这些东西分量不少，光是把它们切碎，大概就要花掉20分钟。切好之后用小火慢煮，然后再加到蟹酱里。这时火力要开到最大，并且要时刻关注，不然就很容易烧焦。第三步，添水，加入各种香料，再在酱汁表面撒上一层茴香叶，像泡茶一样以热气闷之，再煮上两个小时。第四步，把汤汁滤出。到这里，一道菜的第一部分算是完成了。然而这还仅仅是高汤而已。

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第二部分：第一步，将韭葱切成极细的长条用来装饰鳕鱼。切韭葱也是我工作的一部分。每天我要处理七八十棵韭葱，将它们洗净，剥皮，然后切成极窄极窄的细条。并且，每根细条都得切得一样细，否则我就会听到有人大吼：“这是谁切的？海伦·凯勒[4]吗？”

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厨房里的空间极其狭小，走路的时候我们就像穿着木拖鞋的芭蕾舞演员一样，得踮脚旋转，互相交流时要压低声音。每个主厨可能还会有一些不成文的规定，比如在厨房里禁止谈笑，禁止大声喧哗，禁止敲击锅子。如果你不小心把什么东西掉到地上搞出声响，所有人都会露出鄙夷的神情。在这种严丝合缝的安排下，如果你从我身后经过的时候我刚好转身，根本不用提醒，我就知道你在什么位置，你也知道我正在做什么。

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我曾在NoMad餐厅当过六个月流水线厨师，当主厨喊出一道菜的时候，厨房里所有人必须一起喊“遵命！”——意思是他们明白了。如果主厨说：“把这个、这个、这个，还有这个，都给我煮了！”当他一说完，大家就得拿出吃奶的力气一起大喊：“遵命！”如果喊得不齐，他就会让你再喊一次：“你们这群扶不上墙的烂泥！根本没有协作精神！能不能拿出点工作热情来！再给我喊一遍！”“遵命！”“这还差不多。”

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主厨八成会说：“噢，切到指头啦？把伤口洗一洗，上点儿胶水，赶紧接着干活儿。”我有好几次只能把出血的指尖按在金属台面上来止血。你的手臂上常年都会有一到两处正在愈合中的烫伤。这就是工作的一部分。没有病假，不准迟到，啥也没有，也没机会谈恋爱，因为压根儿没有时间。事实上，在这种几近癫狂的工作环境里，只有极少数人能坚持下来。

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成为一名好厨师，对人的性格要求可谓复杂。些微的自傲是必不可少的，但同时又得能屈能伸，能够接受他人的不满。最最重要的是需要具备极大的工作热情。说到这个话题，虽然我在NoMad工作时不太好受，但我在职业生涯中曾见过的最触动我的一个场景，却来自那里的一位行政副主厨。当时我们正在干活儿，忙得不可开交，负责把食物从厨房传往用餐区域的跑堂伙计们则靠在墙上等着出菜，大声说着笑话。这位副主厨忽然转身对他们说：“你们能不能闭上嘴？想聊天就滚出去聊！厨房是老子最重要的地方！你们休想把这儿搞砸了！”他才是一个真正热爱工作的人，并且不吝于彰显这种热爱。这就是对工作的热情。

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我的友人所言甚是。在厨房里你反正既赚不到钱也谈不成恋爱，那最好还是好好热爱这份工作。

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所以我自己得留意每块肉的归属。我会把平底锅按照特定的角度摆放——横放的锅里是3号桌的菜，竖放的锅里是11号桌的菜，总之就是做一些特定的标记。最开始我真的记不住到底谁点了什么，但干了一段时间，我就有了自己的记忆技巧，干活儿也就容易多了。

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某天，我在健身房的跑步机上奋战时，偷瞟了几眼隔壁跑步机上的电视屏幕，想知道我的跑友们都在看些什么。结果发现大家多半都是在看烹饪节目。

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接下来的两个月我负责冷餐台[1]。“冷餐台”用英语翻译过来就是“沙拉台”，但在法餐里，负责冷餐台意味着你要负责所有的冷菜，包括冷的开胃菜、熟食、蔬菜沙拉、绿叶沙拉，假如你在意大利餐厅工作的话，甚至还要负责一些头盘小吃。作为冷餐台的负责人，我有一个两人小团队，我必须安排他们做好备餐工作，并且关注他们一天的工作情况。

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多米尼克的布列塔尼蛋糕”（Dominique’s Kouign Amann）。布列塔尼蛋糕，在凯尔特语中意为“黄油蛋糕”，通常用烤面包剩下的面团制成。以前，烘焙师们切完面团之后，会在剩下的面团里放入大量的黄油和糖，入炉烘烤。成品口味浓厚，油脂和糖分都很重。但我做的版本截然不同，每个蛋糕只有一人份大小，只用了原配方分量一半不到的黄油和糖。我把面团、黄油和糖一层层薄薄地交替叠在一起，最终的成品更像一个焦糖可颂面包。

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而这就是如今一些甜品师正在做的事，将所有的食物都变成一个点。这到底意义何在？

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是厨师，但这些香料对我来说就写着地中海的名字：芝麻、橙花、茉莉花水、天竺葵、生姜。我在这里研发了我最喜欢的甜品——葡萄柚冰霜（Grapefruit Givré）。整个制作过程就像盖房子。先将一整颗葡萄柚去掉果肉，代之以葡萄柚冰霜。把冰霜用力按压在葡萄柚的外皮上，做成厚厚的碗状壳。在“碗”里，放上葡萄柚果肉，加点葡萄柚果酱，在顶上喷上慕斯状的芝麻泡沫。接着再加一点玫瑰果冻——一种玫瑰胶状软糖。我还会加一点哈尔瓦（halvah），那是一种烤制的脆芝麻糕。然后在上面盖上一片以焦糖点缀的橙子薄脆。最顶上放一小团细丝状的芝麻糕，看起来就像棉花糖。这就做好了。这道甜品至今还是我的最爱，布鲁德南部依然提供这道甜品，并且在丹尼尔餐厅也能吃到。

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我的朋友问我：“每天晚上都要工作你是怎么撑过来的？”我说：“我错过了什么重要的事情么？《法律与秩序》（Law&Order）的重播？你们晚上都干什么？看电视睡觉吧。我每天起床之后，可以去健身房，去博物馆，去吃午饭，然后去上班，下班之后我和朋友一起出去玩！这有啥可抱怨的？这种生活很好啊！”

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这是一个女人追逐梦想的故事。她体验过战争与和平，去过非洲和美洲，经历了结婚和离婚。勇气、胆识、热情、动力，这一切都集中在这位小个头女性的身上。

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我还有一个不足为外人道的梦想，那就是去纽约。1969年，我十四岁，当我从电视上看到美国人登月时，我就梦想着能去纽约。我知道美国是个无与伦比的国家。我还在电视上看了一部丽莎·明奈利（Liza Minnelli）主演的电影[1]。我还记得看完之后我对我母亲说：“我要去纽约！我想在那里生活！”我母亲给我讲述了纽约黑帮阿尔·卡彭[2]的故事，然后说：“不行！太远了！”我气鼓鼓地跑出房间，对母亲喊道：“你不让我去！以后我自己一定会去的！”

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光阴似箭。我经历过战争，开过自己的餐厅，结了婚，又离了婚，有了两个孩子。在这忙忙碌碌的生活里，纽约被我抛在了脑后。而当我的孩子长大了，各自有了属于自己的工作和家庭，不再需要我了，我忽然意识到现在是时候实现自己的梦想了，否则不会再有机会了！

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我到纽约的第七天，就在一家位于西村的葡萄牙餐厅当上了甜品主厨。我相信上帝的旨意。这一切都是注定的。就在前一天，这家餐厅的甜品主厨离职了。餐厅老板立刻就给我安排申请了工作签证，所以我到纽约的第七天，已经找到了工作，还拥有了工作签证。进展不错，但我的梦想还没有实现。我在一家葡萄牙餐厅工作，但我更想在美国餐厅工作，我现在有了社会保险号码，我想在美国餐厅工作！美国！美国！身边的人觉得我想太多了，他们都说我已经拥有了一切。但我并未拥有一切呀。我想要去美国餐厅工作，而我果然办到了。

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纽约的变化真的很快。我在行政主厨的位置上干了两年之后，餐厅被卖掉了，新老板打算把旧址拆了再盖个新的，公园蓝彻底关门了。我失业了。不过失业状态仅持续了不到一天。因为我认识不少人，所以很快就在另一家餐厅找到了工作。然后不停有新的餐厅请我去任职。

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如今的派对上除了食物本身，人们还很在乎食物的呈现方式。最近，后者的重要程度逐渐增加，有时甚至超越了前者。想想那些自带光源的小菜托盘，这些托盘由照明专家设计，看上去夺人眼球，小菜本身已经不重要了——

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派对进行中，你可能会想从侍者托着的盘子上取杯水喝。不过这可不能是一般的水（拜托千万不要用椰子水，已经过时了）。根据我的秘密消息来源——一位顶级的外烩业者，我向你保证，如今最新潮的饮品是桦树汁。你可别忘了自己是从本书里获知这个消息的。

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或许最接近的表达方式是拉丁语的一个短语“genius loci”：一个场所的精神。一家餐厅一旦拥有了这种特质，即使它的菜品味道平平，或是位置偏远，仍然无法阻碍你排除万难成为它的常客。在思考“今晚去哪儿吃”这个大难题时，这一因素比其他因素都重要得多。

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大伙儿接踵摩肩地挤在一起，开开心心地享受美食。大家的习惯总是吃完晚饭去看演出，而对我们来说，吃饭本身就是一场演出。

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你知道，所有服务员都梦想着开一家属于自己的餐厅，我也不能免俗。

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反正我们平时也会游泳、跑步和骑自行车，感觉参加铁人三项比赛还挺顺其自然的。

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我在艾米面包房（Amy’s Bread）实习了一段时间，每天捏十小时面团。无不无聊？那还用说吗！但我喜欢面包房的环境。说不上来具体是为什么，总之就是喜欢。

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随着生意越做越大，我们需要的地方也越来越大，餐厅也开始对我们颇有微词。我们知道是时候离开了。于是我们就开了这家位于74街的小店。开个小店真的太难了。银行不愿意贷款给两个没有商业经验的三十五岁女性，于是我们到处找熟人借钱。我觉得银行也有可能是被我们的选址给吓跑了。那时上西区大部分楼房都属于租金管制的建筑，说白了就是便宜，周边有不少毒贩，更谈不上有什么美食餐厅了。我们的面包房甚至不在地面上。你得往下走一截楼梯才能看到我们的店门。刚开业那会儿忙得没日没夜的，竟然有人在我们的楼梯井睡觉，于是我们只好在店外面装了很多很多灯。当时我们还是主要面向餐厅客户做批发生意，但也会做一些面包卖给走进门来的客人。

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这款巧克力碎片核桃曲奇被大家称作“美味松软的冰球”。随便你们叫它什么都行，这可不仅是我们的招牌产品，还改变了我们的人生。我们做这款曲奇的原因本身就很有趣。1988年，我们在为铁人三项比赛训练的时候，几乎每天都要骑车、游泳、跑步。运动强度非常大，每天到训练的尾声我们都已经筋疲力尽、饥肠辘辘。我们觉得应该准备一些营养补充品，方便在训练中后期补充能量。换作今天，市面上可选的能量棒可谓琳琅满目。但当时能买到的能量棒都非常粗劣，在阳光下晒一段时间就变得黏糊糊的，黏得单车把手上到处都是。

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于是当我们有了自己的面包房，除了卖面包，当然也卖这款大曲奇。客人们喜欢得要命。1997年，阿曼达·海瑟尔（Amanda Hesser）在《纽约时报》的个人专栏《诱惑》（Temptations）上写到了我们的曲奇，说“曼哈顿最棒的巧克力曲奇”就在上西区的勒万面包房。

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《纽约时报》一旦发现了你，全世界就都看见你了。没过多久，美食频道就找上了门。我们还靠着这款曲奇上了《鲍比·弗莱秀》[3]。洛卡·迪斯卡布莱图[4]也在电视上说我们的巧克力曲奇是他吃过最美味的食物。《赫芬顿邮报》（Huffington Post）在一篇题为《死前必吃的25种食物》的报道中，把我们的曲奇排在首位。接下来，《奥普拉秀》也找到了我们，不用我说你也知道这意味着什么。

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UGC（由用户提交评论）网站Yelp列出的纽约“必到之处”，第一名是中央公园，第二名是大都会艺术博物馆，第三名就是勒万面包房，第四名才是布鲁克林大桥。我们的面包房竟然排在布鲁克林大桥前面？拜托啊各位，你们怎么想的！

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第一道菜是本地柿子配龙蒿和水萝卜冰霜。我用新鲜的水萝卜榨汁做成冰霜，色泽比辣根还要鲜红；萝卜汁事先冻上，然后磨成细粉撒在鲜美多汁的柿子上；龙蒿则巧妙地平衡了整道菜的风味。第二道菜是鹿肉薄片配小麦和腌过的刺柏。第三道菜的主料是生蚝。

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我用松木把生蚝烤到刚刚开壳，然后把白黄油[2]和一点点松木放在黄油里搅拌做调汁。

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接下来，我用松茸做了一道沙巴雍[3]。松茸的味道馥郁芬芳，大概是我最喜欢的菌类了。最后，我做了一道美味的肋眼配土豆。餐后甜品则由葡萄和榛子制成。

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在纽约，“在家吃饭”主要由两个部分构成：点菜外带，以及外卖送餐。

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纽约有很多亚文化，但柜台文化显然不是其中之一，因为它太主流了。

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我再次强调一下，我很注重诚实。橄榄油对身体很好，但如果你吃了这种化学榨取的玩意儿——那所有健康的元素就都被冲进下水道里了。我总是说，如果想省钱，你就买一件便宜的衣服，穿破了就扔掉。如果你要吃东西，尽量吃点好的，因为你的身体就靠吃的来滋养，如果总吃垃圾，那你的身体也会变成垃圾。

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无须等待《纽约时报》周三的餐厅评论。城中的消费狂热分子只需打开电脑或手机：Yelp让我们每个人都成了能给餐厅评星的食评家，Instagram把我们变成了美食摄影家，Facebook则让我们变成了附近街区的向导。这一切都是实时发生的。将生活点滴分享给朋友们和陌生人不仅有趣，还很有用——但是你首先要对事实有所认知，不能盲目相信自己看到的分享。如果你不相信我说的话，我建议你重读一遍勒万面包房那一节，看看老板是怎么说TripAdvisor的。

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我的房子没了，但至少食谱还在。”延续传统是重建城市的方式之一。灾后，人们回到新奥尔良，纷纷开始恢复那些本地独有的东西。而其中最典型的传统，就要数果仁糖了。 我

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多西亚和我一直都一起煮糖。你想想，这么多年来，你和另一个人一直在同一个锅台边煮东西，俩人间的距离不超过30厘米，那你们彼此该熟到什么程度。我们分享了许多过去的经历，还试图弥补对方破碎的心。因为我俩实在是太熟了，于是最近，尤其是在冬天，我们开始编造一些鬼故事。当我们一边搅拌糖浆一边开始打起瞌睡时，对话的目的就是要把对方吓醒。

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我们老是自嘲能力实在太小，而市场的需求却很大很大。这固然令人兴奋，但有时也令人手忙脚乱。我们有时要工作到凌晨四点半，整个人已经头晕目眩。关键还不能开小差，因为必须要专注于手头的工作，我手腕上有好多被烧伤的燎泡能证明“专注”是一件多重要的事。于是我就得跟多西亚比比看谁比较累，然后不太累的那个人就会说：“咱俩之中得有一个人今晚去睡觉。你去吧。”

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只要我还能自己亲手烤点心，我的人生就都是好日子。

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去科尼岛的内森餐厅（Nathan’s）吃沾满番茄酱的锯齿状炸薯条，去巴尼绿草餐厅（Barney Greengrass）吃葱花面包卷和白鲑鱼，去缘分餐厅（Serendipity）吃冰冻热巧克力。

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每当犹太赎罪日的斋戒一结束，我们就会去北京鸭庄（Peking Duck House）大吃一顿，然后再走两个街区到费拉拉餐厅（Ferrara’s）吃个奶油煎饼卷，当日的这顿大餐才算正式结束。

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南华茶室是纽约历史最悠久的中餐厅，可能也是世界上唯一一家铺着意大利风格红白格子桌布的中餐厅。

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就我个人而言，做传统港式点心早午餐生意的最大问题是要早起——这就和我之前在面包店的情况一样。我想打破这种模式。我想把港式点心做成晚餐，这样我就可以晚点开门，晚点关门。然后还可以提供啤酒和葡萄酒配餐。我爸说：“你是不是疯了。晚餐吃港式点心？谁会这么搞？”我说：“我呗。”我觉得这么安排挺好的。这就跟西班牙塔帕斯[1]一个道理。你去塔帕斯餐厅，点几个小菜，来杯葡萄酒，吃得津津有味。为啥中餐就不能这么搞？

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我们饲养的鸭子是市面上品质最好的，它们的品种依然属于北京白鸭，但我们的饲养方式能让厨师在料理鸭子的时候一下就感知到这是我们家的鸭子而不是别人家的。

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家族生意的美妙之处就在于，每一代人会带着他们不同的能量和想法参与进来，共同成就这桩事业。我祖父建起了鸭舍；我父亲将日常的工作和运营组织得有条不紊，使生意欣欣向荣；我则对自己接手的这些鸭子进行了改良。如今，我的下一代已经摩拳擦掌。我的两个儿子已经基本全职为养鸭场工作了。大儿子和他祖父一样是个实干家，工作勤勉，喜欢从现实出发考虑问题。由于目前所有的鸭子几乎都归我管，所以我的小儿子主要负责管理农场里的其他动物。

巴黎评论·女性作家访谈

不过这不意味着我和这座城市之间没有非常强烈的关系。我刚在伦敦比较老的一个区买了一幢风格迷狂、荒弃破败的房子，是乔治王朝时期的建筑，因为我还是需要回到这座城市。和狄更斯一样，我喜欢夜游街道，看看正在发生什么。我内心是有这种矛盾的张力在拉锯的，既需要个人的空间和平静，又想置身于人性的至善至恶都高度集中存在的地方。

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对我而言，文字是有生命的东西。

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我觉得基督教信仰的好处之一，就是它动用了如此丰富的意象和象征，就算是最不信教的人也能辨识出来。两千年的西方基督教传统就在我们的身体和血液中，这也部分解释了为什么东方的一些符号体系虽然也表达了同样的真理，但对我们却不完全管用。人必须拥有属于自己的象征和神话，借此来表达自己的集体过去。所以我对于现在大家格外热衷于探索东方哲思感到将信将疑，这个现象里有一种迫切的狂热，好像所有我们自己的图像和隐喻都是多余的、都已经不重要了。事实显然不是这样的。西方传统的意象和象征里依旧有深水炸弹，我觉得问题是作家需要去使用它们。

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我记得我以前说到过，作家或者艺术家就像挖泥网，深入到人类精神世界的泥沙里，挖出通常情况下意识触及不到的东西。

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而且我觉得当你钻进人类意识的深处，所有的感官都会因此释放，因为人们体内郁积着太多压力，而他们却不知道这些巨大的压力从何而来。很多时候，一件特别简单的东西，一种阐明的方式，一种讲故事的方式，就能释放这种压力，让他们感觉到“没错，这就是发生在我身上的”，或者“这就是我的感受”。就这样，一个人能立刻感觉到自己心口的混沌中那颗可怕的小石块被拿走了。在那片混沌当中，你完全是独自一人，释放压力之后，就能重新融入社群当中。

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温特森：每本书都不一样。每个灵感的触发点看起来都像是一场意外，不是去找来的。关于写作我和自己有一个约定，那就是我每天都去书房里，然后耐心等待。

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如果说，傲慢指的是一个人想要用自己认同的方式去把自己有能力做的事情做到最好，那么，没错，我就是傲慢。

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在十八世纪的歌剧中，作曲家——比如亨德尔或莫扎特——只会为一个特定的声音而创作，他不会去考虑这是个男人还是个女人。他喜欢某个人的声音，就会写一个角色。所以等这个歌剧演员走到台上的时候，有时候需要当一个男人，有时候需要当一个女人。十九世纪可不是这样的。直到一九一一年施特劳斯的《玫瑰骑士》上演，十八世纪的风貌才重新浮现，那真是一部伟大的作品。可见十九世纪对于性别问题有多敏感，对任何跨性别的东西有多害怕——男人就是男人，女人就是女人。但是这其实是一种扭曲的观念。举个例子，莎士比亚的戏剧完全可以让你相信一个男人爱上另一个男人，它不会让你觉得这有什么滑稽可笑的地方，它要让你看见的是其中的冒险、恐惧、危险和非法侵入的元素。《

活着活着就老了

但是，好小说简简单单透过白纸黑字，将千年前万里外一个作者的生命经验毫不费力地注入我的生活，让我体会生命中不灭的感动。我开始怀疑灵魂的存在。

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我们做完了一天的功课于是尽情淫荡，我们在横流的物欲中荡起双桨。我们的大脑权衡、斟酌、比较、分析，我们的大脑指挥阴茎，

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我们这一代最好使的头脑在华尔街构建基金组合统计模型，在硅谷改进Oracle数据库结构，在深圳毒施美人计搞定电信局长销售数字交换机。

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诚心正意修身齐家治国平天下，一条路走到黑。那是个压抑自己一辈子的狠毒家伙，腰间和脑海中时刻都悬一把小快刀，无论身体上或是意识上邪念一起，都手起刀落，剁掉自己的小鸡鸡。一辈子早就算计好，穷则独善其身，回家耕地读书，达则兼济天下，让大清朝多活好几十年。《曾国藩全集》几百万字，唯一和淫荡沾边的，就是写给那个叫“大姑”的风尘女子的对联：大抵浮生若梦，姑且此处销魂。

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第三，没有很好地与时俱进，根据时代的要求丰富理论的应用。孔丘那时候，没有想象到工业革命，外族入侵，邪教猖獗，帝国官僚体系庞大，鸦片梅毒随风飘扬等等一系列困扰近现代中国人的问题。

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打个比喻，如果时间或是人类经验集中到一起是一根蒜泥肠，文学研究的是各个横断面：好的文学青年，在试图还原某个时代和某个状态的艰苦努力中，创造了一种比现实更加真实的真实。史学研究的是纵切面：到底间隔多长时间，泥肠里就又出现一块大蒜。至于哲学，从来没有读过，估计就是研究时间或是人类经验为什么是香肠而不是香蕉的学问吧。

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中年王朔骂的不是半截入土的就是正在发育的。被骂的半截入土的，念过大学本科都能看出是垃圾，被骂的正在发育的，仔细挑选，想扒拉出来半个26岁写出《妻妾成群》的苏童，都不可能。

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我头发一点还没白，大腿上还没有赘肉，翻十页《明史》和《汉书》，还能突然听到心跳，妄想：达则孔明，穷则渊明，林彪二十八岁当了军长，杨振宁三十五岁得了诺贝尔奖，或许明年天下大乱，努努力，狗屎运，我还赶得上直达凌霄阁的电梯。

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韦春花怕苏小小的，也不是她的无敌青春，而是苏小小自己都不知道的缠绵妖娆。某小丫的文字挥舞着拳头，叉着大腿胡乱站在街上，透过娱乐的浮尘和下作的阴霾，我隐约嗅到让我一夜白头的文学的味道。

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要搬新房子了，我需要添把椅子。生命中花时间最多的地方，一个是床，另外一个就是椅子，我决定不吝银子。我有两个选择，一个是明式的黄花梨南官帽椅，另一个是Herman Miller的Aeron。

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小品文第二次烂漫是在明朝，李渔、张岱、三袁、金圣叹、王季重。这里面邪气最足的是李渔，别人因为吃喝玩乐身败名裂，李渔靠吃喝玩乐安身立命。

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后来，我把李渔和亨利米勒掺着看，发现生活真的像席慕容说的似的：天是这么蓝，草是这么绿，生活本来可以如此简单和美丽。亨利米勒说：实在想不清楚就找个姑娘干。

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李渔在他唯一的长篇小说中简洁明了，说未央生要先做成世间第一才子和娶到天下第一佳人之后才能皈依佛祖。爬到山上，跳进水里，山还是山，水还是水。

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“猪肚”填在一九九九年夏天。我在新泽西一个古老的医疗仪器公司实习，替他们理顺全球投标流程，小组里最年轻的莫妮卡比我大十五岁，公司的主要产品长期占领了世界50%以上的市场，莫妮卡大姐对我说了一句很国企的话：“你不要那么使劲干，否则我们压力很大。”所以我上班的时候上网，看新浪新闻，泡两个叫“新大陆”和“文艺复兴”的论坛。

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正确的收藏方法是，用尽全身力气，狠狠看一眼，轻轻摸一下，眼耳鼻口身意，脑子永远记住所有细节：黑亮，簌簌作响，香淡，酸甜，滑涩，邪念盘旋升起。

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还是玉好，不朽不烂，不言不语，摸上去永远是光滑如十八岁姑娘的头发和皮肤，陪完你一生，才想起去陪别人。

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电脑普及之前，城市化、市场化之前，唯一有按摩需要的古人估计是禅师。他们长期在一面墙之前打坐，筋肉钙化严重，所以死后火化，好多舍利子。

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但是真才实学都在肚子里了，就像吃肉饮酒，排出屎尿，心中留下莲花和佛祖。

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我练就的战略规划基本思路是：首先定下远景和使命，一个公司和一个人一样，要问，为什么存在。然后根据公司的竞争力和市场的吸引力，明确在近中长期，什么可为，什么不可为，即在何处竞争。最后确定如何竞争以及竞争后的财务回报。

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我清楚，如果套用这个思路，去规划我的二零零五年，我要先定我的远景和使命，比如要流芳多少辈子，要不要努力在文学史上放屁砸坑。然后是什么途径，比如要不要学着写写短篇和中篇小说，时常在大型文学杂志上露些山水，混个脸熟等等。

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我们在一个无宗教的环境中长大，从来不知道害怕。

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我老妈说，除了这个遥远的全人类的理想，我还需要一个能在今生今世实现的个人理想。

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文字里隐藏着人类最高智慧和最本质的经验。码字人可以无耻，可以混蛋，但是不能傻逼。码字人要能够抓着自己的头发把自己提升到空中，抚摸那条跨越千年和万里、不绝如缕的金线，总结出地面上利来利往的牛鬼蛇神看不到、想不明、说不清楚的东西。

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我打开电脑，文字像小鱼和小虾米一样，顺着水流，沿着手臂到手指，在从手指蹦跳到键盘和屏幕，于是天暗下来，屏幕的池塘里雨打残荷。我想，忘不掉的，就是命吧，必需写出来的，就是责任和使命。

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穆罕默德和信徒说，他能让山走到他面前，喊了三次，山他妈的不过来，默罕默德就走了过去。老婆是命，写作是命，他们如果不走到我的面前，我就带着鲜花，戒指和手提电脑走过去，这是不是就是所谓的认命？

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比如：“我们对诗歌要保持足够的耐心，不管它发展到什么状况，请一直相信，人们在需要的时候，会打开那座语言旧仓库，去搬运被遗忘的旷世诗篇。”

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这两点，突出表现在贝尔纳•里厄和帕纳卢神甫的对话和交锋中。这种吵嘴和臭贫对我有莫大的吸引力，类似的还有《红楼梦》开始三十回贾宝玉和林黛玉斗嘴，以及格非《相遇》里苏格兰传教士约翰•纽曼和西藏扎什伦布寺大主持之间的牛皮。

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最最重要的是，这本书给我一个描述北京的视角：北京这样大城的味道是好些人在老长的岁月中住出来的。盯死空间和时间两个轴，从时间的视角写空间变革，从空间的视角写时间流逝。

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北京初具规模是在女真族的金朝灭了北宋、将其首都从松花江移至北京的时候。

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四十年后，忽必烈为了消灭南宋，将都城从和林迁至北京，用了十八年，在金中都的东北建成元大都，奠定了今天北京雏形。设计建造元大都的是一个叫做刘秉忠的汉人。这个古怪的汉人小时候是个和尚，后来狂读儒、道，最工《易经》，跟着忽必烈跑过好多地方，有见识。其设计饱含东方各种哲学思想，从那时候起，北京的方方面面就有了各种讲究。其设计中最突出的三点特点福泽后代：

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清人比明朝汉人明显大度开明。既然风水压不住，索性全部保留明朝的北京城。省下的银子大规模开发西山，营造了规模空前的离宫建筑群，统称“三山五园”，即玉泉山静明园、香山静宜园、万寿山清漪园和畅春园、圆明园，可以春射秋猎，不忘记马背兴国的根本和脊梁骨里上下流转的凌厉之气。

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我忽然想起诗经曾经达到的好色而不淫的境界，街上人来人往，人人怀揣着一个善良的心和困惑的淫具，他们会因此发生各种事情，我感觉人生丰富而美好。

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黄书在哪里都是不能在街面上流淌的，我想，我可以把它放生到互联网，仿佛顺着河流放生一条金黄的鲤鱼，不署任何名字。所以，过五百年，文学史上，会说二十一世纪初期的冯唐，只有九部长篇传世，而不是十篇。

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第二，说真话。这一点非常基本的做人作文要求，长久以来对于我们是一种奢侈。明白事理之后，我很快就意识到，如果我们将真实的生活写出来，只能被定性为下流文字，谢天谢地我们还有手抄本、地下刊物和互联网等大众传播形式。如果我们把真实的生活拍成电影，只能让倒霉的制片人将血本赔掉，好在我们还有电影节和世界各地的小众电影市场及艺术院线。中国前辈文章大师为子孙设计职业生涯，无一例外地强调，不要在文字上讨生涯，学些经世济民的理科学问。

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屈原要是读到这样的文字，一定会想起那些穿兰蕙佩香草和他关系暧昧的女祭祀们。

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要是亨利•米勒写人格异化和自然之间的冲突，上面的一段文字就会被一句话代替：“当你烦躁迷茫的时候，操。”（《北回归线》“When you feel confused, fuck.”）

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如果真理是明月，文字还不如指向明月的手指，剁掉也罢。

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亨利米勒是文学大师。崇拜者说，美国文学始于亨利米勒，终于亨利米勒。他一旦开始唠叨，千瓶香槟酒同时开启，元气横扫千军。亨利米勒是唯一让我感觉像是个运动员的小说家，他没头没尾的小说读到最后一页，感觉就像听到他气喘吁吁地说：“标枪扔干净了，铁饼也扔干净了，铅球也扔干净了。我喝口水，马上就回来。”

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每个橙都是诚实朴素的，杀入橙皮，裂开橙瓣，每一粒橙肉都让人想起橙子在过去一年吸收的天光和地气。

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我坚定了生活在低处就不怕钱少的信念，我认为所有人都用上抽水马桶就是共产主义，我确立了直接了当说“你傻逼”的文学宗旨，我饿了吃，我困了睡，我激素高了就蹭大树，我想起了我老妈，我眼圈红了。

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我们已经很满足，再多已是贪婪。”

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第二种懂得体会生命的人，抓起杯子一饮而尽，大叫一声，“好酒”。然后把杯子抛了，发出响亮的声音。这样的人有荆轲，霍去病，海子，三毛。

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中文强于表形，西文强于表音，西方文字亦有独到的趣处。比如“Plum”这个单词：“pl”－牙齿咬破薄而韧的果皮，“um”－咀嚼多汁的果肉，味道在嘴里回旋：“嗯，好吃。”还记得一首西文小诗，讲“雾”。最后一句：“Then, it moves on. ”M－O－V－E－S－O－N，你慢些读，在浓重的鼻音中，可以触摸到雾的缓缓移动。

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古时候，没有纸，中国用龟甲兽骨，西方用羊皮。那时候，青灯下的史官、僧侣面对黄卷，心里是种圣洁的虔诚。他们如果走在今天的街头，看着满街的错字，书摊上满是“酥胸大腿”的报刊，会觉得是对文字的一种怎样的亵渎呀？

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写在羊皮上的一本《圣经》要用去三十只小羊。

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那时候，只吃粗面包饮清水的僧侣在一豆油灯下读那金贵异常的书籍，心中虔诚异常。

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但是女人是嫁给你还是就此离去，你在发生之前永远不能知道。

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对于金字塔每一层的支持论据，有个极高的要求：MECE（Mutually exclusive and collectively exhaustive），即彼此相互独立不重叠，但是合在一起完全穷尽不遗漏。不遗漏才能不误事，不重叠才能不做无用功。

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伟大用途之一，解决问题：当你尝试解决问题时，你从下到上，收集论据，归纳出中心思想，从而建造成坚实的金字塔。有了这个大致的目标，问题解决起来最有效。

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孔丘请教老聃如何培训新招的咨询顾问，老聃说，告诉他们，第一个要掌握的原则是，道生一，一生二，二生三，三生无数。

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欧洲猛男睡起来可能更时尚、更有款，那个地方神秘遥远，文化和他们砖石结构的建筑一样坚实。但是，美国没文化的生意人可能不懂太繁复的床上姿势，可是会教你如何用MS WORD里的拼写检查功能。

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我上医学预科的时候，和北大中文系的几个坏孩子住对门，一块写假古龙骗钱。他们说，中文系主任刚入学的时候就明确告诉他们，北大中文系的任务不是培养作家的，北大中文系的任务是培养小官吏的。

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她们明白，女人的美丽，一分姿色二分打扮三分聪明四分淫荡，文字的美丽和这些不搭界。

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我羡慕那些生下来就清楚自己该干什么的人。这些人生下来或者具有单纯的特质。如果身手矫健、心止似水，可以去做荆轲。如果面目娇好、奶大无边，可以去做苏小小。或者带着质朴的目的，比如詹天佑生下来就是为了修一段铁路，比如孙中山生下来就是为了搞一场革命。我从生下来就不知道自己该干点什么。我把自己像五分钱钢蹦儿一样扔进江湖上，落下来，不是国徽的一面朝上，也不是麦穗的一面朝上。我这个钢蹦儿倒立着，两边不靠。

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第二是逻辑，我知道如何把问题思考清楚。随便翻起《资治通鉴》，是战是和，是用姓王的胖子还是用姓李的瘸子，掩卷思量，洞若观火。继续看下去，按我的建议做的君王，都兵强马壮。没按我的建议做的，都垂泪对宫娥。

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上班的时候，我看我周围的豪商巨贾，拿他们比较《资治通鉴》里的王胖子和李瘸子，想象他们的内心深处。假期不去夏威夷看草裙舞，不去西藏假装内心迷茫。明月如霜，好风如水，我摊开纸笔，我静观文字之美。

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有些粗俗，有些淫荡，难得发现一个视角与趣味和自己如此相似的人，我们都相信“在无聊中取乐，低俗一些，这比较接近生命的本质”。真是遗憾，没有很早认识这个叫布丁的写东西的人，否则中学就可以一起出板报，大学就可以一起出校刊了。

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中文小说整体水平低下有两点原因，第一是中国文字太清通简要，难负重。第二是中国文人外儒内庄，不吃苦。

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我全知全能却百无一用”，“名利让我犯晕……至于名利双收，当然好了，但我一般想都不敢想”，“

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狗子喝百扎啤酒，回家炸着脑袋还要想十万字的小说如何布局谋篇，所以狗子和啤酒奋斗的精神与日月同辉。

尾巴

狗子走着走着就摇尾巴

没事没事我就慢慢看

我明天要走熊野古道了

我跟你说