Local fluctuations float in air

今天是 2021 年 4 月 30 日，也是 ByteCoffee BStories 系列的第 8 期。BStories 是个人成长话题的系列文章（原本打算录制成播客但上课后的声音管理不允许），每个月一个主题挑战，内容是在该主题范围内的精进。

四月份的主题是 Sourdough 酸面包，又名漂浮在空气中微生物的局部扰动。这里的酸面包指的是进行天然发酵过程的面包。现代工业化酵母可以缩短发酵时间，但工业酵母面包很少具有当地微生物的风味，就好比一个好的主厨手上的菌群也为美食作出了贡献。有自己制作天然发酵面包的想法起源于2020年1月底初见疫情端倪的时候，当时去旧金山参加学术会议，会中间歇去到一些咖啡店和面包店，盯着巨大的面包柜以及切片机器 slicer 站到累。当时只是因为健身而了解的全麦或是多谷物面包，或是法棍这样在电影里常出现的道具，也知道一些不错的面包店，比如斯坦福购物中心旁的 La baguette，旧金山满大街的 Boudin Bakery以及 The Tartine。可当下也没有想自己制作一款这样的面包，只是在回国的时候经常想念作为早餐的 Philz Coffee 店里的 Avocado Toast（事实上 BlueBottle 更佳，但 Philz 离我住的地方近，更适合当早餐）。在比手掌大的一片面包上涂满牛油果酱，再洒上橄榄油，那块面包是有力学结构的，如果是白面包切片肯定支撑不了满满的牛油果与橄榄油，外加一些番茄碎。这样的面包片还有一个特点，就是吃完上颚会疼，有点太硬，这样类似的感受还有加州的灌木丛比江浙沪的要硬很多，更加戳手，野生的自由。回国后在与朋友婉莹闲聊时得知在家就可以制作酸面包，我一拍脑袋撸袖子就想干，但是婉莹说这个挺难，制作 sourdough starter 就要花十天半个月，可以先看看视频。接着疫情越发严重，当时我正在给《生物光子学》与《现代生物医学显微成像技术与理论》这两门课准备线上教学内容，备课引言时涉及到对微生物及其新陈代谢（面包气孔产生的原因）的动态成像，突然想到面包的气孔或是局部空气中微生物的可视化结果，于是在味道口感以外附加于酸面包多一层解释，这令我对它更加着迷。种种机缘巧合之下有了陪我走过四季的酸面包。

酸面包和它的气孔构成了分形，分形是万物微妙的相似性。

初酵头

如果只是想知道酸面包的制作方法，那么推荐两个视频：The Ultimate Sourdough Starter Guide和The Ultimate Homemade Sourdough Bread。我保证 Joshua 已经将七天制作酸酵头操作的部分解释清楚。需要购买的「装备」，也只是面粉和有一些透气的玻璃瓶。

按照这份喂养清单，第一天就是100g黑麦粉和150g室温水，根据我的经验，国产高筋面粉也没问题，不漂白是关键。第二天倒掉大半微微发酸的面糊，再给里面的微生物新鲜的面粉和水，我们的目标是养大空气中的酵母菌，它会飘来，如果环境合适，会定居、繁衍，生生不息，LLAP（据说是一个，梗）。

在「喂养酵头」的过程重复进行到第三、四天的时候，突然想起来我家也有一位「面点专家」—我爹，他会在夏天制作扬州传统面食酥头令，而且是随意一发面就做起来的油饼。我虽然不爱吃但依稀记得酸感和膨膨气垫床一样的口感，挤压一下孔里的油会跑出来，人类的宿命逃不过这样的事实：脂肪和碳水在热锅滚油的洗礼下逼近完美。遐想完我们感谢微信群，如今这世界上唯一能召集全家的地方，我在家庭群里提问酥头令的做法，扬州人民纷纷提出自己的见解，有的说夏天放一夜的馊粥混合面粉在放一天就可以，并且出于家人的关心而提醒我不要食物中毒（如果我这么做了，那说明他们数三十年来的教育都白费了）。我思考了一整晚，决定将古代中国人民的随意性智慧与 YouTube 里拿着计量工具的科学性操作结合在一起。

在制作酵头的总结里最重要的参数是面粉和水的配比、空气温度和湿度。那什么和空气温度和湿度有关系呢？那应该是地理位置。书籍 Handbook on sourdough biotechnology 中提到法棍、德国黑麦面包的历史¹，按图索骥搜到 Joshua 制作那一期视频时的天气情况，发现气温确实和春天的南京不一样。那么我必须了解我周围的空气环境，也就是孝陵卫区域的天气情况，突然一个灵感砸向我：酵头和节气。此后，我便不再拘泥于 Joshua 和扬州人民酵头制作的方法，而是直接观察与记录孝陵卫酸种的成长，这便是接下来我的厨房里发生的故事。

此处庆祝一个「独立酵头」的诞生：孝陵卫酸种。

春

二〇二〇年雨水之后惊蛰之前开始制作初酵头。我在家中三个位置放置了同样配比的初酵头：房间飘窗下、厨房窗下以及工作桌面之后，实验结果是厨房的咖啡渣和阳光并没有起到作业，而我身后的酵头生长速度喜人，它可能需要我的呼吸，fluctuations in air，暂且这么认为。于是那些日子，我在 Mac 身后备课写文章写基金，初酵头在我身后自然生长。

按照 Joshua 的说法，第七天可以长成成熟的酵头，根据扬州人民的说法第二天就可以。他们都是对的，因为天气不一样，而检验酵头成熟的唯一标准是漂浮测试（float test），取一点酸面团放在水中，看是否能够漂浮不落，像这样：

初酵头的制作中会遇到不可控的问题，可以查阅这篇18 Sourdough Starter Problems: Troubleshooting Common Challenges文章。

初酵头活跃起来便可以进行面包的制作。Joshua 在视频 The Ultimate Homemade Sourdough Bread中给出的操作步骤为：

花了十天制作玩酵头后发现真正制作面包还要跨越一天，当中大部分时间是让面团在常温空气和冰箱内进行慢发酵，通常这个间歇我会继续在家工作。视频里 Joshua 仔细讲解的技术手法是面包最后表面张力的体现，比如摔打面团、折叠拉伸以及最后的”tartine shoe lace shaping”塑型，不要只看表面的操作手法，而是从各个侧面在保证不破坏内部结构的同时最大化面团的表面张力。这样做出来的面包会立起来，而不是像我第一次做出来趴着的面包，而且有一些地方没有明显的气孔，更像是馒头：

趴趴面包的总结原因是：

1. 初酵头不够成熟（或者发酵时间不够，天气过冷）
2. 从冰箱里拿出来慢发酵的面团就是要与300度的锅形成冷热对流，因此无需提前拿出回温

再次搜寻资料排查问题之后面包膨胀和站得更高：

因为喜欢吃果仁面包，去尝试了腰果、杏仁、核桃酸面包，事实上腰果不适合酸面包内，它会发软，而核桃不会发生性状的改变，更适合夹于面包之内。

在 Youtube 的指点下，买到了 America’s Test Kitchen 认证的万中无一面包刀，因为酸面包表面坚硬，在面包店这种专业工具叫 slicer，但在家里下图最右边的鲨鱼齿的刀具是一定要的，

另外在中间的是在面团上画画的 White Thumb 木柄割包刀，在文章最后一节会提到。

几次面包的经验之后沾沾自喜，送去给一些朋友尝试，包括孵化员婉莹主播，见此处她拍摄剪辑的20200320 羊肉手抓饭。后来又得到蒋寻的评论，那是我最开心的事情²：

“酸面包中二大师”，正是在下：

Being called “sourdough” was proof of manhood. It meant that you were tough, experienced, and hardened.³

我知言，我善养吾浩然之气

夏

谷雨之前的早晨，每一次醒来会闻初酵头的味道，这发酵的味道有一丝酒气与甜味，开开心心地更新微生物的家，也就是喂养酵头：丢掉一部分酵头，再以1:1:2的比例倒入全麦粉、普通高筋粉和室温水。事情的转折发生在谷雨之后，每天起来发现成熟酵头（mature starter）的味道越来越酸，微甜的酒味逐渐被酸到刺鼻的氛围替换。「坏了。」我想，于是自己翻阅资料排查发酸的原因⁴，我想可能有两个：

1. 天气变热导致空气中其他（不明）微生物繁殖迅速
2. 杯口周围的面粉变质影响杯内环境

但每天坚持换面粉和水，也没有想放弃酸掉的孝陵卫酸种，并且由此想到酸涩无比的德国黑麦酸面包，那可是酸中之酸，并且开始制作黑麦初酵头，看到一篇文章写到不同文化下酵头对比的文章⁵，继续找灵感继续排查酸味的问题，这是另一个延续到十月份的挑战，因为直到夏天结束我才觉得自己黑麦出师（虽然师傅也是自己没错）。这时，我有了两个酵头，一个是半死不活酸味刺鼻的全麦成熟酵头，一个是新鲜黑麦初酵头，我给他们起名 cobalt blue 以及 ultramarine，并且为他们开通了 instagram 帐号 cobalt_ultramarine，let’s say starter will be with you for the rest of your life, if you’ll allow it.

控制变量法的伟大。常常有不拘小节撸起袖子先做再说的冲动，尽管酸味刺鼻我也拿来作为发酵酵头做了面包，没有发现过程有任何异样以及阻碍，做出来的面包也风味依旧。与此同时又精确了几项参数，比如：

1. 制作一个500g面团我的手不方便操作，300-400g没有问题；
2. 锅不够大（我的锅是西班牙海鲜饭的平板锅加上小米电饭锅内胆）；
3. 割包刀确实有必要；
4. 南京五月份面团的含水量必须降到80%以下

除了刺鼻酸味没有解决，其他看上去都一切和谐，生活就是这样，

Sometimes I feel like everybody’s got a problem

Sometimes I feel like nobody wants to solve them

Simple Plan 说 Take my hand，我也这么说。秉承科学精神，我带着问题去到了位于南京新街口的 Real Bread Cafe，当天老板刚好在写面团相关的笔记。我介绍了我制作孝陵卫酸种面包的过程，并且提出酸酵头刺鼻酸味的问题。老板很热心的给出建议说要不要试试每隔十二小时更新一次酵头的做法。我一想是啊，好像每天下班时酵头还是有一些发酵酒香，但第二天早上就刺鼻了，怕不是微生物没有食物进行了大量厌氧发酵（我乱讲的），同时老板对我在面团上写汉字的想法表示了兴趣，给出了她的想法和建议，刹那间如醍醐灌顶，回家便尝试起来。

尝试了12小时喂养法，大概在夏至之时，我的cobalt blue终于焕发二次青春。基于乡村面包这样的基本款上，夏日核桃、随机面粉、肉桂橙皮在 cobalt blue 的加持下开出了花；而黑麦的配比是另一个需要不停调配的过程，正是因为夏天微生物发酵快，才更适合很过慢发酵的黑麦，我猜如果在冬天就别想黑麦出现大气孔了。这期间系统阅读了 Tartine Bread by Chad Robertson, Artisan Sourdough Made Simple, Baking Sourdough Bread, 和Handbook on Sourdough Biotechnology，书中提到德国食品法对面团进行了定义⁶以及秉承「来了就是美国人」的移民思想而扎根在旧金山的酸种 L. sanfranciscensis，西方世界在酸种这一小小的微生物发酵物上又交汇了，而现在我的孝陵卫酸种也打算插上一脚。

在南京七八月是一种修行，晚上十点半手机能窒息到关机，当你在等一通电话的时候则更加煎熬，当时我在练字，写着今晚一定要梦到这蓝色。

你不能控制梦，但做面包要控制湿度和水份，面团的水份从80%一路下降到70%，配合着潮湿的天气自我控制着平衡。熟练度上来以后我发现自己不需要严格跟着操作步骤去做面包，只需要沿着时间做下去就可以。期间不断精进面团塑型(Preshape)技法，尝试了据说「最好」的Bread Dough ‘Coil Folding’ Technique and Shaping，但我个人看不出区别，Joshua 的拉扯法(Pull and fold)够用。在处暑完成了我认为最好一次的秋日黑麦后，夏天就离开了，我开着空调练着字听着电视机里乐队的夏天。

秋

Sourdough 被赋予了男子气概（见上文），而且这样的 manhood is hard to earn and easy to lose. 白露和秋分于我是十分温柔的字眼，我似乎想做一些改变，从面团下手。我在十月煮狼一文里写道：

看见人吃面包吃得香会感到幸福，再次感叹碳水化合物的神奇。但更幸福的是了解一个人，愿意为其改变一些酸涩的本性，我们说跟一个人磨合，有时候是发现和打开自己生命的可能性。上了这么多价值，我想说的是在制作了乡村朴素酸面包半年以后，第一次在面包里放了南瓜和蔓越莓，做成酸甜口感的面包。

酸面包的四季转眼来到秋天，南瓜蔓越莓⁷，并不知道切开的味道，气孔里软软的南瓜，兴许是秋天的藏身之处。

也第一次在面包里加了黄油，研究了 What happens when you add butter to your sourdough bread? 制作了不需要过多咬合肌的柔软口感的面包，强硬柔软⁸：

平常的乡村面包或者法棍吃到第三块上颚就会磨破皮。但是这款柔软酸面包不会，它外壳依然坚硬，但切开是蓬松站立的柔软，是内核坚硬且放松着的触感，味道混合了麦子和黄油的香气，些许的酸味让口舌生津引诱出更丰富的食欲，这匹狼估计自愿被驯服。

面包和我在秋分与寒露间发生了改变，内心强大到柔软比混蛋重要。

冬

12小时喂养法在小雪期间恢复到了24小时喂养，谷雨和小雪是两个关键节点。冬天酵头和我都缺乏活力，研究了酵头的重复利用和保存，还有割包 （Scoring） 技法。

不浪费旧酵头

虽然我允许酵头跟我一生，但每天扔掉大部分旧酵头，添加新的面粉和水实在过于劳心，在这期间还打消了养小狗小猫的打算。如何不浪费酸酵头？对于厨师 Joshua 来说有4 (Easy) Ways To Use A Sourdough Starter，制作 Banana Bread, Pancakes 和 Cookies，我只能说厨师的 “easy” 和我等普通人是不一样的。在疫情时足不出户每天自己解决早中晚饭，我便找到几个适合「废物利用」的方法。思路是这样，因为酵头是酸的，因此可以添加小苏打（来自扬州人民的提议）进行碱中和，也可以添加巧克力味蛋白粉进行甜中和。你想吃什么味道取决于挑选怎样的另一半，是这样的道理吧。

1. 高蛋白松饼。把要处理掉的酵头与巧克力味道的蛋白粉混合，在不粘锅上小火烘烤直到出现小气孔，翻面后关火。
2. 现代版本扬州面点酥头令。把要处理掉的酵头与新面粉混合，春天可以加一点香椿，在不粘锅放一些油，小火烤直到出现小气孔，翻面后关火。

3. 蛋饼。把要处理掉的酵头与面粉与蛋液混合，在不粘锅上小火烘烤直到出现小气孔，翻面后关火。

最小化保存酵头法

尽管有众多方法不浪费酸酵头，可是我一个人也承受不了那么多碳水。如何尽可能少丢掉酵头才是关键，于是我尽可能去减少面粉和水的绝对量，以适应家庭烘焙的承载量。Joshua 给出的最小量是25g 成熟酵头，50g黑麦粉，50g中筋粉，100g室温水。我尝试后发现，最小可维持量是5g成熟酵头，10g全麦粉，10g中筋粉，20g室温水。

除了最小量配比，也可以把酵头放在冰箱减速发酵过程。根据我的经验，每周更换一次，每次留10g 成熟酵头，20g黑麦粉，20g中筋粉，40g室温水。这也是我现在的做法。

Artisan Scoring

每个人理解面包的顺序不一样，无论是由内而外还是从表面扎根于内部，都是一种方式，而在表面做文章是这次报告的最后一件事情，它并不简单，是十分需要灵感和多次实践才能做好的部分。通常在面包上看见的那些花纹是烘焙前几秒划上去的，可以用旧时刮胡刀片，划开慢发酵一整夜的面包，显得十分轻盈。下图是我思考的几个效果图：

1. 米字型
2. 松树针叶，同时划开左右两道释放表面张力
3. 烟花，用外延释放表面张力
4. 汉字羊，绕着羊字释放表面张力
   

这一步除了要考虑烘焙时面团内部气体膨胀的物理过程和表面张力的均匀分布，还要考虑下刀时的角度和深度。对一个一条线的面包，需要45度划开深深的口子；对于雪花状的刀法，不需要特别深，但是周围释放表面张力的曲线则需要很深，不然烘焙过程趴掉就显示不出明显的区域感。除此之外，可能还要注意不需要撒过多的面粉，或者不用撒面粉，因为蒋寻主厨说多撒面粉会吸干水份。下图是一个错误的示范：

看图就知道春夏秋冬我一共设计了几只羊了：

在面团上刻字几乎不影响面包的口味，但可以为烤箱之外的等候多一份意外。Local fluctuations float in the air, come and surprise me, please.

尾巴

写这篇文章的当下是谷雨，早餐是煎鸡蛋，然后给鸡蛋盖上槐花的被子。我翻出来一年前的4月24日，那天我调教酸面团后也是用槐花和鸡蛋作为早餐。Toast to 谷雨，庆祝孝陵卫酸种的春夏秋冬。PS: MilkShake Sourdough Lab can be accessed here for free.

下一期，五月份的主题是驾驶，驾驶给我带来的是享受每一个握在手里的人生瞬间。总是想起一部电影的场景，大概是大人对小孩说，我们开车，前面是未来，后面是过去，这一刻是现在，我们朝未来出发。

本期，您的酸面包十级研究员 MilkShake 羊敬上。

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• 作者：MilkShake 羊
  

Byte.Coffee by MilkShake羊 is licensed under the condition of CC BY-NC-ND 4.0

1. Gobbetti, M. & Gänzle, M. Handbook on sourdough biotechnology. (Springer Science & Business Media, 2012). ↩
2. levain ≈ starter ↩
3. Baking Sourdough Bread ↩
4. Galal, A., Johnson, J. & Varriano-Marston, E. Lactic and volatile (C2-C5) organic acids of San Francisco sourdough French bread. Cereal Chem 55, 461-468 (1978). ↩
5. Paramithiotis, S., Chouliaras, Y., Tsakalidou, E. & Kalantzopoulos, G. Application of selected starter cultures for the production of wheat sourdough bread using a traditional three-stage procedure. Process Biochemistry 40, 2813-2819 (2005). ↩
6. Brandt MJ (2005) Geschichte des Sauerteiges. In: Brandt MJ, Gänzle MG (eds) Handbuch Sauerteig, 6th edn. Behr’s Verlag, Hamburg, pp 1–5 ↩
7. Pumpkin Sweet by MilkShake 🐑
   # Levain
   25g starter (100% hydration) (20.0%) 50g Multigrain flour (40.0%) 75g Bread flour (60.0%) 125g Water (100.0%)
   # Dough
   400g Bread flour (84.2%) 75g Multigrain flour (15.8%) 200g Pumpkin puree (42.1%) 10g Salt (2.1%) 280g Water (58.9%) 130g Cranberries (27.4%) 20g Orange juice (4.2%) 5g Cinnamon (1.1%) 5g Ground ginger (1.1%) 5g Nutmeg (1.1%) 5g Orange zest (1.1%) ↩
8. Soft Sourdough by MilkShake 🐑
   # Levain
   30g Sourdough starter (100% hydration) (50.0%) 60g Water (100.0%) 60g All-purpose (100.0%)
   # Dough
   900g Bread Flour (100.0%) 100g Butter (11.1%) 60g Cane sugar (6.7%) 200g Milk (22.2%) 400g Water (44.4%) 20g Sugar (2.2%) ↩